Młode 3 lub 6 tygodniowe prosię, oczyszczone starannie, rozpłatać na połowę, z główki wyjąć mózg, prosię pokrajać i zagotować w wodzie, szumując należycie; następnie wyjąć prosię z rosołu, opłukać w zimnej wodzie, włożyć do czystego rondla; zaś rosół przecedzić przez sitko, dać włoszczyzny, angielskiego pieprzu, jeden bobkowy liść, całą cebulę, 1 grzybek, parę łyżek mocnego octu, osolić dobrze i gotować aż prosię będzie zupełnie miękkie; wtenczas wyjąć wszystkie kawałki. Sos wygotować — później sklarować białkiem i przecedzić przez serwetę do tego rosołu, wlać łyżkę karmelu (czyli palonego cukru). Połowę można ufarbować koszenilą lub alkiermaszem, który w każdej aptece dostaniecie — galaretę różową wylać do osobnej foremki i używać do ubierania prosięcia, zaś żółtą oblać prosię ułożone na półmisku. Gdy prosię zastygnie ubrać pokrajaną w różne figurki czerwoną galaretą, tak samo pokrajać korniszony i oliwkami ubrać. Wydając na stół podać z następującym sosem : Łyżkę oliwy prowanckiej, jedno żółtko surowe, trzeć razem aż zbieleją; do tej utartej masy wsypać łyżki białego, tartego chrzanu, utrzeć na tarle dużą, cukrową marchew, wycisnąć z niej sok, przecedzić sos przez sito do tej masy i mieszać ciągle; dać łyżeczkę octu winnego, wsypać soli do smaku, pieprzu białego tłuczonego i łyżeczkę miałkiego cukru. Trzeć to wszystko w jedną stronę, na jedną gładką masę, a gdy już sos dostatecznie gęsty, dać 2 łyżki kwaśnej, dobrej śmietany, (jeżeli sos za gęsty można dać więcej) rozpuścić bulionu w rosole i niech ten bulion ostygnie; potem zmieszać to wszystko razem. Wedle upodobania można tym sosem oblać prosię lub podawać osobno w sosierce. Można ten sos przefasować przez sito i tak sam podawać.
Dodaj komentarz
Musisz się zalogować, aby móc dodać komentarz.