Pieczeń cielęca z beszamelem

Pieczeń cielęcą upieczoną, jak poprzednia, jeżeli na rożnie, gdy prawie dopieczona, zdjąć z rożna, ponakrajać głęboko i przełożyć beszamelem, który robi się w następujący sposób: Wziąć łyżkę małą ma­sła, łyżkę mąki, zrobić jasną zaprażkę; do pół litry kwaśnej, młodej, dobrej śmietany wbić 3 żółtka i mieszać mątewką; dać odrobinę soli, soku z pół cytryny, dobrze rozmieszać, następnie zalać tą śmietaną zaprażkę, wymieszać dobrze, postawić na gorącej kuchni i tak długo kłócić mątewką, aż beszamel zupełnie zgęstnieje. Tym beszamelem przełożyć nacinaną pieczeń, po­łożyć na brytfannie lub półmisku, oblać resztą beszamelu z wierzchu, posypać tartym parmezanem i wsta­wić w piec lub do rury na 5 do 10 minut, najwyżej do zrumienienia. Jeżeli pieczeń pieczoną była od razu w rurze i jest już zupełnie upieczona, krajać w piękne, cienkie pla­stry, układać na półmisku w rondo, za każdy plaster nalać łyżkę beszamelu i tak postępować aż cały pół­misek w rondo ułoży się cielęciną; na ostatek oblać beszamelem z wierzchu, (można nie dawać już parmezanu, jeżeli kto nie lubi), następnie dać do rury. Po 10 minutach, jak się pieczeń zrumieni, wyjąć z rury, włożyć w środek ugotowany kalafior lub włoski maka­ron, oblać suto masłem zrumienionym z bułeczką i wy­dać na stół.