Auszpik (galareta) z indyka faszerowanego

Moda wszędzie jest wszechwładną panią; to też wprowadza zmiany w jedzeniu jak i w przyrządzaniu przeróżnych potraw. Ostatnią nowością kulinarną jest przepis na indyka w auszpiku, który podaję poniżej.

Indyka oczyszczonego i bez podróbek rozciąć na grzbiecie, wyjąć kości, oskrobać mięso (które przy ko­ściach zostało), rozłożyć indyka na stolnicy i osolić. Następnie zrobić farsz; pół kila młodej słoniny pokrajać jak najdrobniej i na biało podsmażyć; pół kila cielę­ciny, wątróbkę cielęcą i z indyka pokrajać i udynstować w tej słoninie; następnie zsiekać na maszynce — dwa razy przepuszczając — przefasować przez sito dru­ciane, dać do tej masy przetasowanej 2 bułki (kajzerki moczone), 3 jaja, pieprzu, soli i muszkatołowej gałki utartej na tarle. Wymieszać tę masę dobrze i nałożyć cienką warstwę farszu na rozłożonego indyka; — mieć poprzednio świeżą ugotowaną słoninkę, gdy ostygnie, pokrajać w paski, tak samo szynkę pokrajać w paski i ozór marynowany, (z rozpłatanego indyka przed nało­żeniem farszu wykroić parę plasterków mięsa), na farsz nałożyć słoninkę, szynkę, ozór i kawałeczki mięsa, które wycięto z kości i z indyka; następnie nałożyć drugą war­stwę farszu, a gdy już indyk wypełniony, złożyć go i zgra­bnie zeszyć. Obwinąć w serwetę, związać szpagatem, na­stępnie włożyć do wanienki blaszanej, uformować podłużnie, nalać 2 litry wody i gotować z jarzynami, dodawszy oczyszczone 4 nóżki cielęce, osolić i gotować (szczelnie przykrywszy pokrywą) na dosyć silnym ogniu przez 3 godziny.

Gdy już ugotowany, odstawić i niech jeszcze przez godzinę leży w tym sosie. Nastę­pnie wyjąć indyka z serwety, włożyć w drugą umo­czoną w zimnej wodzie, zawinąć w tę drugą serwetę i dać pod prasę — uważając, aby sos wszystek uciekł z indyka — a po zupełnym oziębieniu wyjąć roladę z serwety. Z sosu, w którym gotował się indyk, zebrać starannie tłuszcz, zklarować, to jest oczyścić 8-ma białkami, dodać soku z 2 cytryn i postawić, niech się ustoi. Następnie przecedzić ten sos przez gęstą serwetę i postawić na lodzie, aby zgalareciał. Indyka pokrajać w plastry i ubrać wystudzoną galaretą. Półmisek ubrać galaretką kolorową, piklami, grzybkami marynowanymi, korniszonami i oliwkami. Osobno podać ocet i oliwę.