Rolada z głowy wieprzowej

Zdjąć z głowy wieprzowej oczyszczoną skórę ra­zem z podgardlem; uważać jednak należy aby nie była krótko z karkiem ucięta. Przygotować ozór ugotowany, wędzony, kawałek szynki gotowanej, uszy z wieprza i pół kilo słoniny świeżej, młodej, ugotować na miękko, postawić niech to ostygnie. Tymczasem dwa kilo cielę­ciny mięsistej przesiekać parę razy na maszynce i ubić w porcelanowym moździerzu z trzema w mleku namoczonymi bułkami (po wymoczeniu z mleka wycisnąć), dodać do tej cielęciny 3 jaja całe, 2 żółtka, pieprzu, soli do smaku, i bić znowu w moździerzu to wszystko razem, potem przefasować przez sito rzadkie paszte­towe. Jak już farsz gotowy wziąć kilka korniszonów, a gdy tych niema, ogórek z łupki obrany. Następnie usmażyć 8 jaj z sokiem szpinakowym na twardą ja­jecznicę, to jest: rozkłócić dobrze jaja, dodawszy kie­liszek soku ze szpinaku, wyciśniętego przez czystą szmatkę i wymieszać sok razem z jajami; następnie dać masła na patelnię, rozgrzać je mocno, jednak uwa­żać, aby się nie zrumieniło, wylać te jaja na patelnię z masłem — nie mieszając już nic — niech się tak na wolnym ogniu podpiecze, potem dać do rury, a gdy się i z wierzchu przypiecze, wyrzucić na stolnicę. W ten sposób przygotować najpierw wszystko, a po­tem dopiero rozciągnąć zdjętą skórę z głowy wieprza na czystej, rozłożonej na stolnicy małej serwecie. Wtedy nałożyć na tę skórę farsz z cielęciny, a na farsz na­łożyć przez całą głowę szynkę krajaną w paski jeden rząd, drugi rząd słoninę tak samo w wąskie długie pa­ski pokrajaną, trzeci rząd korniszonów, czwarty rząd jajecznicę, również pokrajaną w paski wąskie długie — tak samo ozór i uszy. I tak ciągle powtarzać, raz koło razu układając, aż wszystko wejdzie i cała głowa bę­dzie wypełniona. (Można również ponakładać oliwek lub pistacji, posypać z wierzchu solą i pieprzem tłu­czonym). Zwinąć głowę w rulon, obandażować serwetą, wydrutować szpagatem w kratkę, powiązać dobrze na końcach, włożyć w duży rondel lub wanienkę, wlać szklankę wina i szklankę octu — resztę dolać wody, dać włoszczyzny, parę ziarnek angielskiego pieprzu, bobkowe listki, osolić dobrze i gotować najpierw na silnym ogniu — potem na wolnym przez dwie do 8 godzin, aż będzie miękkie. Następnie odstawić i niech jeszcze przez pół godziny tak poleży, potem wy­jąć dać pod prasę i niech przez 24 godzin leży, aby się ładnie zaprasowała — poczem wyjąć z serwety, pokrajać w plastry, ubrać kolorowemi galaretkami, rzodkiewką, rzeżuchą i wydać po zupie albo też na śniadanie.