Pasztet ten można robić z rozmaitej zwierzyny, jak kuropatw, kwiczołów, dzikich kaczek, sarny lub zajęcy; jakąkolwiek ma się dziczyznę, robić w następujący sposób:
Naszpikować dziczyznę świeżą słoninką i upiec do połowy, następnie potranżerować. Zrobić farsz następujący: Upiec łopatkę sarnią lub przodek zajęczy, wątróbkę cielęcą obżyłować, pokrajać w kawałki i posiekać drobniutko na jedną masę. Następnie wziąć pół kilo świeżej słoniny, pokrajać ją jak najdrobniej, w kostki i przysmażyć na biało w rondlu; po czym dać wątróbkę usiekaną, podsmażyć ją, mieszając ciągle, aby surowizna wyszła. Wziąć łopatkę sarnią (poprzednio upieczoną), obskrobać mięso od kości — mięso to posiekać na maszynce — 3 kajzerki obrać ze skórki i namoczyć w mleku, dać te bułki, mięso posiekane do tej wątróbki, wymieszać razem, osolić i całą tę masę przefasować przez sito. Gdy już masa przefasowana, dać kawałek gałki muszkatołowej tłuczonej, pieprzu do smaku, siekanych trufli (a jak tych nie ma, to dynstowanych pieczarek), 5 żółtek, soku z cytryny i wymieszać to wszystko dobrze. Półmisek głęboki blaszany wysmarować masłem, nałożyć na spód farszu, zaś na ten farsz upieczoną dziczyznę, już poprzednio potranżerowaną. Dziczyznę ułożyć zgrabnie na farsz, następnie nakładać znowu farszu i tak postępować, aż wszystko się ułoży; uważać jednak należy, aby pierwsza i ostatnia warstwa była z farszu. Mieć poprzednio upieczone ciasto pasztetowe. Pasztet włożyć do pieca niezbyt gorącego i niech przez pół godziny piecze się pod pokrywą; po tym czasie zdjąć pokrywę, nałożyć na wierzch ciasto pasztetowe i niech tak stoi przez pół godziny w piecu.
Zrobić osobno sos truflowy albo kaparowy rumiany (sprawdź kategorię sosy) na wydaniu, wykroić w górze w cieście otwór i wlać do pasztetu szklankę tego sosu resztę zaś podać w sosierce.
Dodaj komentarz
Musisz się zalogować, aby móc dodać komentarz.