Jak wybrać dobre mięso drobiowe, ubój drobiu – porady

Kurczęta 6 tygodniowe są dobre do smażenia większe do pieczenia lub gotowania. Kapłony jednoroczne, karmione są najlepsze; jest to wyborne pieczyste. Koguty mają mięso łykowate, czerwone i nie­smaczne; mogą być użyte na rosół. Kaczki półroczne są najsmaczniejsze; przed za­biciem należy je karmić przez 2 tygodnie kukurydzą. Wprost z wody bite mają smak niemiły i nie są dobre. Gęsi półroczne są najsmaczniejsze, po roku już gęsina jest twarda i potrzebuje sztucznego kruszenia. Dobrą gęś (także kaczkę) poznaje się po grubości skrzydeł i kruchości spodniej części dzioba który, gdy się naciśnie, powinien się łatwo złamać. Tłustość zaś powinna być biała i zupełnie przezroczysta. Indyk smaczny jest gdy jest młodszym mniej niż 2 lata,— starszy jest już łykowaty. Indyka lub indyczkę dobrą poznaje się po białości skóry i tłuszczu ; nie ku­pować takiej, która ma grube pałki, uda fioletowe, ob­rośnięte długim włosem i tłuszcz żółty. Młody drób ma zawsze grube łapy i kolana, z wie­kiem ginie ta charakterystyczna oznaka.

Kura stara ma łapy cienkie i szyję chudą, skóra na udach jest koloru fioletowego. Ze starego drobiu nic dobrego nie można zrobić. Gołąbki młode są dobre, nie rznie się ich je­dnak lecz dusi. Dzikie gołębie są smaczniejsze jak swojskie.

Ogólne uwagi :

Kurczęta są dobre o każdej porze roku, kury gdy nie niosą jaj, gęsi i kaczki od połowy października do połowy stycznia, kapłony w zimie, indyki od wrze­śnia do grudnia. Kurczęta i gołębie powinno się zabi­jać wieczorem, jeżeli mają być użyte na następny dzień. Kapłony, kury, kaczki na 24 godziny, gęsi na 3 do 4 dni przed użyciem, indyki na 2 dni. Jeżeli drób ma być użyty natychmiast, to przed zabiciem wlać w dziób łyżkę mocnego octu, po zabiciu wrzucić do zimnej wody na godzinę. Kurczęta, kury, kapłony parzy się, a potem skubie. Kaczki i gęsi skubie się na sucho, po oskubaniu drobiu zapalić spirytusu i opalić drób, a jeżeli spiry­tusu niema, to białym papierem podpaliwszy; osmalić, aby nie zczerniały. Gęsi i kaczki po opaleniu wytrzeć jeszcze mąką, a kiełki które tkwią w skórze powyjmo­wać starannie spiczastym nożem. Młodsze kaczki i gęsi można sparzyć. Dobre pieczyste powinno być sosiste, a przy tranżerowaniu powinno mieć kolor czysty lecz nie czer­wony jak krew. Jeżeli się zanadto przypiecze, lub na raptownym ogniu dostanie skórkę ciemną, prawie czarną, wtenczas pieczyste jest twarde, łykowate i nie tylko niesmaczne ale i zdrowiu szkodliwe. Z tego powodu jeżeli pieczyste piecze się na rożnie, nie powinno się zaraz na początku piec przy dużym ogniu, tylko z wol­na ogień powiększać; tak samo w rurze najpierw piec przy słabym ogniu później przy silniejszym. Pieczyste które się szpikuje, smarować piórkiem namoczonym suto w roztopionym maśle. Z drobiu szpikuje się kaczkę i gęś, również gęś szpikuje się sardelami i szarlotkami.