Pasztet z cielęcej wątróbki jest dziś rzadko spotykany, a szkoda, bo ten dawny, smarowny pasztet z grzybkami i gęsim smalcem jest naprawdę pyszny.
Jak zrobić pasztet z cielęcej wątróbki
- Jedną dużą albo 2 małe wątróbki cielęce oczyścić z błony.
- Płytki rondelek wyłożyć 28 dkg świeżej, niesolonej słoniny pokrojonej w szerokie plastry. Położyć na niej wątróbkę, przykryć z góry słoniną i dusić, uważając, żeby się nie przypaliła.
- Osobno ugotować 4 suszone grzybki. Gdy będą na pół miękkie, dodać je do wątróbki razem z wywarem i dusić powoli.
- Obracać wątróbkę na obie strony i nakłuwać widelcem: gdy krew przestanie wypływać, jest gotowa. W środku ma być lekko różowa i nie może się przesuszyć (sosu ma zostać najwyżej 2 łyżki).
- Ostudzić, zmielić razem ze słoniną i grzybkami, utłuc w porcelanowym moździerzu i przetrzeć przez sito.
- Dodać tłuczony biały pieprz, sól do smaku i 14 dkg roztopionego świeżego smalcu gęsiego (albo 14 dkg roztopionego masła śmietankowego).
- Przełożyć do donicy i dobrze utrzeć wałkiem.
- Nałożyć do fajansowych miseczek, szczelnie przykryć i zalać z wierzchu gęsim smalcem.
Po ostudzeniu pasztet można od razu podawać do śniadania. Autorka radzi przechowywać go w suchej spiżarni, a nie w piwnicy, bo przejdzie stęchlizną. Dziś najlepiej trzymać go w lodówce.
Zobacz też inne dawne przepisy: pasztet z gęsich wątróbek oraz pasztet z dzikiego ptactwa, sarniny lub zajęcy.