Ten dawny przepis na befsztyk z przedwojennej książki kucharskiej pokazuje, że do dobrego befsztyka potrzeba przede wszystkim dobrego mięsa i bardzo silnego ognia.
Befsztyk – stary przepis
Na befsztyki nadają się tylko trzy rodzaje mięsa: polędwica, pierwsza krzyżówka i kotletowa (antrykot).
- Mięso oczyścić z łoju i żył i pokroić w plastry grube jak duży palec i duże jak dłoń. Każdy befsztyk powinien ważyć 20 dag (200 g), a najmniejszy 14 dag (140 g).
- Befsztyków nie rozbija się i nie soli wcześniej.
- Na dużej patelni (najlepiej miedzianej) rozgrzać pół łyżki masła na każde trzy befsztyki.
- Gdy masło się rozgrzeje i zacznie rumienić, posolić befsztyki i od razu położyć je na patelni jeden obok drugiego.
- Smażyć na bardzo silnym ogniu, niczym ich nie ruszając. Gdy się zrumienią, ostrożnie obrócić i tak samo smażyć drugą stronę.
- Na talerzu położyć tyle kawałków masła śmietankowego, ile jest befsztyków, i przykryć każdy kawałek befsztykiem.
- Lekko przycisnąć mięso płasko położonym nożem, żeby wycisnąć trochę soku na masło.
- Befsztyki jeszcze raz położyć na patelni i chwilę zasmażyć na małym ogniu, a potem przełożyć z powrotem na ten sam talerz, na którym powstał sos.
- Udekorować chrzanem i od razu podawać.
Befsztyki można smażyć na żelaznej patelni, ale emaliowanej, bo na zwykłej żelaznej masło się przypala. Całe smażenie nie powinno trwać dłużej niż 15-20 minut. Kto lubi mięso bardziej wysmażone, może po zrumienieniu przestawić patelnię na mniejszy ogień, żeby befsztyki powoli doszły. Przy większej liczbie befsztyków lepiej smażyć je na 3-4 patelniach naraz niż ciasno na jednej.
Zobacz też inne dawne przepisy: befsztyk z polędwicy wołowej oraz befsztyk hamburski.