Przepis na befsztyk

Trzy gatunki mięsa są tylko dobre na befsztyk; to jest polędwica, pierwsza krzyżowa i kotletowa. Oczyszczone z łoju i żył mięso na befsztyk pokra­jać w grube kawałki czyli plastry grube jak duży pa­lec a duże jak dłoń; każdy befsztyk powinien mieć 20 deka wagi, a najmniejszy 14 deka. Befsztyki nie ubija się i nie soli. Wziąć patelnię dużą, jeżeli jest w domu miedzianą; na trzy kawałki befsztyku bierze się pół łyżki masła, gdy masło rozpali się dobrze i zacznie się rumienić, posolić befsztyk i natychmiast rzucić na rozpalone masło jeden obok drugiego i na bardzo sil­nym ogniu smażyć, nie dotykając niczym; kiedy się zrumieni obrócić ostrożnie na drugą stronę i smażyć dalej drugą stronę na równie silnym ogniu, gdy już obie strony zrumienione, wyjąć na talerz, na którym poprzednio położyć tyle kawałków śmietankowego masła, ile jest befsztyków, masło to przykryć każdy kawałeczek befsztykiem i z lekka kładąc nóż płasko na mięsie, wy­cisnąć trochę sosu na masło, zdjąć befsztyk, jeszcze raz położyć na patelnię i zasmażyć na wolnym ogniu, następnie wyjąć na ten sam talerz, na którym już ufor­mował się sos poprzednio. Ubrać befsztyk chrzanem i podać natychmiast na stół. Befsztyki można smażyć na żelaznej patelni, ale musi być pobielana na biało lub emaliowana, na żelaznej patelni pali się masło. Smak befsztyku zależy od dobrego mięsa i silnego ognia, całe smażenie befsztyku nie powinno trwać dłu­żej niż 15 do 20 minut. Jeżeli kto lubi więcej wysma­żony, to po zrumienieniu z obu stron postawić patelnię na blasze, gdzie mniejszy ogień, aby powoli doszedł. Jeżeli potrzeba więcej befsztyków, potrzeba w ten sam sposób postawić 3 lub 4 patelnie i smażyć, a tym sposobem smażone są wyborne.