Majonez biały do drobiu

Na trzy pulardy lub kapłony bierze się 8 ćwierci świeżego niesionego klarowanego masła; zagotować to masło z 2 łyżkami najpiękniejszej mąki, zalać rosołem z ugotowanych poprzednio kur lub kapłonów, które do miękkości poprzednio gotują się z jarzynami. Rosołu do rozprowadzania tego masła powinna być szklanka. Po zebraniu wszelkiej tłustości zagotować razem, a gdy ostygnie i zgęstnieje, dać do donicy i trzeć wałkiem tak długo, aż się zrobi jak śmietana, dodając co parę mi­nut łyżeczkę od kawy oliwy prowanckiej (której po­winno być ćwierć kilo — 25 deka); wsypać soli, a gdy już dobrze gęste i majonez zupełnie biały, wcisnąć sok  z całej cytryny. Jeżeli będzie za mało, dać więcej, dodać łyżeczkę cukru miałkiego i wymieszać razem. Kury potranżerowane ułożyć zgrabnie na okrągłym półmisku, oblać je tym majonezem, ubrać rogalkami krajanymi na ukos i smarowanymi kawiorem. Na wierzchu zrobić piękną różę z buraka, boki pomiędzy rogalkami ubrać gustownie wycinanymi korniszonami; rondo półmiska ubrać groszkiem zielonym marynowanym, który dosta­nie w handlu delikatesów, kalafiorami gotowanymi zi­mnymi, oliwkami, szarlotkami i zakończyć sałatą hi­szpańską. Podaje się po rosole lub na drugie śniadanie albo też pierwsze danie na kolację.